材优技精看砂器百炼成金

2024-09-15 hth全站网页版

  平定砂器制作流程与工艺十分讲究。从选料到成品熏釉,各道工序都有极高的手艺技巧。如黏土要采用距离煤层米处的黏坩,再经一年以上风化陈腐才能用,筛土要经过除铁;踩泥要用光脚,以增加黏性和韧性;煅烧最为讲究,一般都会采用“竖穴窑”,燃料层次和坯子的位置要恰到好处,更关键的是火候的掌握;熏釉也叫渗碳还原,其诀窍是动作麻利精准。关于平定砂器的制作,业内一直流传着“一坩二压三筛土,四踩五捏六入炉,七煽八杈九熏烤,十分质量窑头传”的口诀。

  “民以食为天”,中国自古就是讲求饮食文化的国度。饮食文化包含的范围很广,其中,饮食用器作为饮食文化的标识彰显着饮餐者的地位和风度,是显示饮餐者身份和修养的标志之一。清代乾隆时期,有一著名的学者,叫袁枚。他写了一本叫《随园食单》的饮食专著。其中就对饮食用具作过这样的评述:“美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小;煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。”随园老人(袁枚)认为,烹制菜肴,选择烹器犹为重要。适宜的选择方式为,用铁锅煎炒,用砂罐煨煮。这里的“砂罐”即指砂器。

  继奴隶社会的青铜器以后,在中国漫长的封建社会里,铁器占有很重要的地位。但在饮食业方面,可以和铁器并用的,瓷砂器似乎是可以上得了台面的。从科学的觉度看,砂器拥有非常良好的热导性和耐高温性,在高温使用的过程中,热线胀系数小,对急热、急冷具有一定抗应变性能。对酸、碱性溶液的抗腐蚀性较强,具有优良的化学稳定性。如今,随着铝业的兴盛,灶台上的餐具许多由铝具代替了铁具,砂器也自然少了许多,但许多食物的烹煮非用独特器具不能烹出固有的特色。

  砂器在生活中多用来盛饭。过去,因为餐具没有保鲜设备,在灶具里通常用的是铁器和砂器。但如果把剩饭和成品饭食放在铁器里盛,时隔不久,就会变味,平定人称作“铁腥气”,而如果放在砂器里,在一段时间内,饭食依然可以保鲜保质。

  其实,所谓“炖肉不变味”,应该指的是“炖肉无异味”。在实践中已经发现,用铁锅煮肉,会有一种“铁腥味”出来,用铝制品煮肉,虽没有铁味,但煮熟的肉也失去了鲜浓的色泽,而如果用砂锅煮肉,不但没有异味,且能保持肉质鲜浓。因此,人们炖肉常常选择砂锅。

  因为具有保鲜保质的效果,凡生产砂器的地方,炖肉都用砂锅。一般而言,大型集体食堂或者办红白喜事都会用大锅炖肉;平常家庭煮肉则多用薄小锅。这方面文学作品多有描述。如《水浒传》第三回的《鲁智深大闹五台山》中“(鲁智深在小酒店)猛闻得一阵肉香,走出空地上看时,只见墙边砂锅里煮着一支狗在那里。智深道:‘你家见有狗肉,如何不卖与俺吃?’”由此惹出了“大闹五台山”的事端来。《水浒传》描写的北宋末年的事,可见当时就已经用砂锅炖肉了。《红楼梦》本身蕴藏着养生和美食的大学问,其中也写到了许多食法都是用砂具为器的。这便可以充分说明,在清代,砂器在美食中已得到了广泛使用。

  除此之外,古人在砂器煮肉过程中,又发明了“火锅”,“火锅”作为传统的饮食习俗,更把砂锅的利用推到了形趣俱佳的程度。唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。《老残游记》第十九回:“端上饭来,是一碗鱼……四个碟子,一个火锅,两壶酒。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·元旦》:“至於酧酢之具,则镂花绘果为茶,十锦火锅供馔。”传统的火锅在锅具选择上,有铜锅、铁锅和砂锅,而从食质效果来看,砂锅较前两者更佳。

  现在的厨房里,铁器已经被铝器淘汰,砂器其实也不多见了。但唯独没有变化的,就是用砂器煎制中药,这已经在人们观念中形成共识。科学证明,在高温下,铁、铝器易发生化学反应,而化学反应易发生药性的改变。因此,自古以来,砂器作为熬药锅具从未改变。傅青主是清代著名的思想家和医学家,他在平定流寓多年,在他的《傅青主女科》里,许多处方都有用砂锅煎药的要求。

  不久前,国家中医药管理局印发了《医疗机构中药煎药室管理规范》,规定医院的中药煎药室禁用铁制等易腐蚀器皿作为煎药容器,而且强调煎药容器以砂锅和陶罐为最好,并指出:“是因为中药的化学成分十分复杂,由于铜、铁、铝等金属的化学性质活泼,易与中药中的化学成分发生化学反应。”如铁易与鞣质生成鞣酸铁,使药液颜色加深,并会使药液带有铁锈味,影响药效的发挥;铝与有机酸反应,形成化合物被人们的身体吸收后蓄积在肝、肾等脏器组织中,会对人体造成损害;铜器受热易氧化生成对身体有害的铜绿。这一些都会影响汤剂的质量,必然的联系到中药汤剂的临床疗效。由此可见,自古以来,砂器熬药慢慢的变成了科学用药的正确选择。

  砂器是介于陶器和瓷器之间的一种制品。如今的砂器产品,质地细密轻薄,外观光闪晶亮、古朴典雅,集实用和工艺美术价值于一身。

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